Ravioli di mais con toma di grotta, pere e nocciole

Preparazione

• Per prima cosa procedete preparando la pasta.
  Io per comodità ho utilizzato la macchina per il pane (la mia fa anche gli impasti di pasta fresca) mettendo le uova, quindi le farine, il sale e l’acqua.
  Ho lasciato impastare (nel caso lo facciate a mano, mettete le farine in una ciotola capiente e aggiungete le uova e il resto degli ingredienti… e lavorate a mano) per un quarto d’ora, quindi ho riposto l’impasto a riposare per un’ora circa, in una ciotola coperta con pellicola.
  Passate quindi a preparare il ripieno.
• Tagliate a pezzetti la pera sbucciata, quindi in una padella antiaderente fate rosolare uno scalogno tagliato sottilmente con qualche goccia di olio e aggiungete la pera. Salate, pepate e lasciate cuocere per un paio di minuti.
  
  In un mixer mettete le nocciole, la pera (con lo scalogno), la scamorza e la toma tagliate a tocchetti; lasciate che si amalgami tutto bene.
• Salate e pepate leggermente e mettete da parte. Trascorsa l’ora di riposo, aiutandovi con un matterello, tirate la pasta il più sottile possibile. Una volta stesa la pasta (io l’ho divisa in 3 parti altrimenti la sfoglia diventava troppo grande per la spianatoia), procedete così: per preparare i ravioli ho usato degli stampini che sono ultracomodi, perchè con la parte sotto si ritagliano dei cerchi e, con quella sopra, tutta dentellata, si fa il raviolo (e viene anche bello a vedersi).
• Altrimenti fate dei cerchi con un coppapasta, disponetevi al centro un pochettino di ripieno e chiudeteli, aiutandovi magari coi rebbi di una forchetta. Non buttate via i ritagli di pasta: tagliuzzati piccoli e lasciati seccare, saranno ottimi in brodo.
  Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.
  Metteteli a seccare leggermente su vassoi coperti con canovacci (se li consumate il giorno dopo, riponeteli in frigorifero, coperti prima con pellicola alimentare e poi da un canovaccio, avendo cura che non si sovrappongano altrimenti si appiccicano e la pasta si spacca quando tentate di separarli).
• Mi raccomando, la chiusura ermetica è fondamentale, altrimenti in cottura i ravioli si aprono e il ripieno va a finire nell’acqua.
  Al momento di cucinarli, fate bollire abbondate acqua, salatela e versateci con delicatezza i ravioli (il tempo di cottura varia dagli 8 ai 10 minuti, a seconda di quanto sottile avrete tirato la sfoglia).
  Per il condimento, fate imbiondire il burro in un tegamino con la salvia e irrorateci i ravioli quando saranno cotti. Servite ben caldi.