Preparare la sfoglia impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio; avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo riposare al fresco per 1 ora.
Preparare il ripieno: far sgocciolare la ricotta per un paio d'ore. Tagliare finemente la zucca cotta e strizzata e le code di scampi. Unire tutti gli altri ingredienti e amalgamare bene; tenere al fresco.
Tirare la sfoglia molto sottile e preparare i ravioli.
Preparare la crema di zucca: tritare finemente lo scalogno e rosolarlo nell'olio. Unire i cubetti di zucca e patata, versarvi l'acqua, salare, pepare e portare a ebollizione. Far cuocere per 30 minuti a fuoco lento mescolando di tanto in tanto, poi frullare la salsa e passarla allo chinois; tenere in caldo.
Nel frattempo rosolare le 4 code di scampi e tenerle in caldo.
Far cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 3 minuti, scolarli e saltarli in padella con poco olio extravergine di oliva.
Condirli con la salsa alla zucca, decorare con gli scampi (uno per piatto) e volendo con un po' di cioccolato fondente grattugiato fine.
Servire subito.
Io ho leggermente modificato la ricetta della salsa, nel senso che negli ultimi 5 minuti di cottura ci ho aggiunto le code di scampi destinate alla decorazione e ho frullato tutto: volevo infatti una salsa più "pesciosa".
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