Ravioli ripieni di ricotta e finocchi con salsa di gamberoni

Preparazione

• Per la pasta: fare la classica sfoglia e farla riposare una mezz'ora coperta dalla pellicola trasparente, poi passarla fino al n° 4 della sfogliatrice.
• Intanto che la pasta sta riposando tritare molto finemente la cipolla e metterla ad imbiondire a fuoco basso in olio.
• Pulire e lavare il finocchio, tagliarlo piuttosto sottile e metterlo in padella con la cipolla già appassita continuare la cottura fino a che il finocchio si sia ammorbidito mischiandolo spesso, salare, pepare e lasciare intiepidire togliendolo dalla padella.
• Freddato che sia, aggiungere la ricotta ben sgocciolata. Con uno stampino rotondo tagliare la pasta, riempire con la farcia di ricotta e finocchio, e chiudere pressandoli molto bene con i rebbi di una forchetta.
• Preparare il sugo: pulire i gamberoni togliendo il filo nero sul dorso sgusciarne la metà per intero, e, l'altra metà solo la parte della coda lasciando una piccola parte di guscio accanto alla testa.
• Perché, altrimenti se viene tolto tutto il guscio, il gamberone si romperà all'inizio della testa. Ora mettere in padella un filo di olio, un peperoncino, due spicchi di aglio e un rametto di rosmarino.
• Imbiondire l'aglio e mettervi i gamberoni, saltarli un paio di minuti a fuoco vivace, sciogliere il dado nel vino e con esso sfumare i gamberoni. Salare leggermente a fine cottura.
• Lessare i ravioli in abondante acqua salata, scolarli e condirli con il sugo mettendo un gamberone intero per guarnizione.