Preparare la pasta: mescolate gli ingredienti e lavorate l'impasto sino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Avvolgetela nella pellicola e lasciate riposarla per mezz'oretta.
Frattempo preparate il ripieno: mescolate la ricotta a crema, aggiungete il sale e foglie di barbabietola tritate finemente. Se impasto vi sebra un pò liquido, aggiungete un pò di parmigiano grattugiato.
Stendete la pasta più fine possibile. Sulla striscia di pasta ottenuta, fate dei mucchietti di ripieno; tagliate con un copapasta tondo e ripiegate il cerchio in due.
Dovete fare tutto molto presto per non far asciugare la pasta e non vi aderisca più. Infarinate ogni raviolo. Cuocete i ravioli nell'acqua bollente salata con un cucchiaio di olio per circa 3-4 minuti.
In una padella fate sciogliere due noci di burro e metteteci i ravioli scolati. Servire i ravioli con un po' di parmigiano o caprino e noci.
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