Lessate il riso, scolatelo per bene, conditelo con un giro d'olio e fatelo raffreddare.Preparate la salsa di rucola: sbollentate due manciate di rucola in acqua bollente e frullatele con le due manciate fresche rimanenti unendo gradatamente dell'olio fino ad ottenere un composto cremoso. Salate e mettete da parte.
Incidete una croce sulla parte superiore della pelle dei pomodorini e tuffateli in acqua bollente per pochi minuti. Scolateli e quando sono freddi togliete la pelle, e tagliateli a cubetti.Saltate per pochi minuti i gamberetti in una padella con poco olio e sale e poi fateli raffreddare.
Condite il riso, ormai freddo, con il pesto di rucola, i gamberi e il pomodoro. Tenete al fresco fino al momento di servire.
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