Preparare il brodo vegetale: sbucciare la cipolla e tagliarla a metà. Mondare le carote e tagliarle a dadini, ridurre in dadolata anche la polpa di zucca e il sedano rapa e tagliare la costa di sedano in 2 o 3 pezzi. Rosolare le verdure in una capace pentola da brodo facendole insaporire per qualche istante, aggiungere il vino e coprire con 2 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e far sobbollire il brodo per 30 minuti circa, finché si sia ridotto della metà. Eliminare le verdure, schiumare le impurità, salare leggermente e utilizzare per il risotto.
Preparare la crema di aglio: sbucciare gli spicchi d'aglio, coprirli di acqua non salata e aggiungere una foglietta di alloro. Portare a ebollizione e far cuocere finché non saranno morbidissimi. Frullarli con il mixer (o schiacciarli con la forchetta).
Preparare il risotto: tagliare a dadini la zucca, emulsionarne metà con poco olio, pepe e sale, metterla nel bicchiere del frullatore a immersione e ridurla in crema. Sbucciare la cipolla, tritarla finemente e farla imbiondire in poco olio in una casseruola. Aggiungervi il riso e farlo tostare brevemente, mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumare con il vino e, quando l'alcool sarà evaporato, aggiungere il brodo un mestolino alla volta, continuando a mescolare. Dopo una decina di minuti unire i dadini di zucca e la crema di aglio e proseguire la cottura, mescolando spesso. Dopo 7-8 minuti mantecare il risotto con la zucca emulsionata, il burro e il Parmigiano grattugiato. Togliere dal fuoco, unire la polpa di riccio, regolare di sale, mescolare bene e servire.
Note della Apple Pie: - Se si usa la polpa di riccio fresca, è bello metterne un po' sulla superficie del risotto per decorarlo; con quella in scatola il senso estetico suggerisce di mescolarla al risotto, evitando di lasciarla in vista. ;-)
- Il Parmigiano Reggiano è pochissimo e ci sta bene: serve a dare più carattere alla preparazione, contrastando un pochino il dolce della zucca.
(Da: E. Knam, M. Vigotti - Ricette creative di pesce - Mondadori)
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