RISOTTO CON CIOCCOLATO AL PEPERONCINO, FICHI CARAMELLATI E SALSA AL PORTO

Preparazione

• Caramellare i fichi: portare lo zucchero, l'acqua e l'aceto a 120 °C. Pulire bene i fichi con la buccia e tuffarli per alcuni minuti nello sciroppo; estrarli e farli sgocciolare e raffreddare su una gratella.
• Preparare la salsa al Porto: tritare lo scalogno e rosolarlo nell'olio extravergine di oliva. Bagnarlo con il Porto, aggiungere il jus lié e far restringere per qualche minuto, fino ad ottenere una salsina sciropposa.
• Filtrare al colino, poi montare la salsa con il burro ben freddo , un dadino alla volta, aiutandosi con una frusta: il burro dev'essere emulsionato perfettamente alla salsa e non deve galleggiare in superficie. Regolare di sale.
• Preparare il risotto: tritare finemente lo scalogno. Far fondere metà del burro in una casseruola di capacità adeguata e rosolarvi lo scalogno. Aggiungere il riso, farlo tostare per 3 minuti a fuoco vivace, poi bagnarlo col vino, farlo evaporare e aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta. Portare il risotto a cottura regolandolo di sale e pepe, poi spegnere il fuoco, mantecarlo con il restante burro, il cioccolato spezzettato e il parmigiano.
• Servire il risotto nei piatti e completarlo con un fico caramellato per ogni commensale e un paio di cucchiai di salsa bruna al Porto.