Mettete a bagno i pistacchi nell?acqua tiepida e poi togliete la pellicina che li avvolge. In una casseruola scaldate due cucchiai d?olio, fatevi sfinire lo scalogno tritato finemente e quando è diventato trasparente aggiungete il riso.
Mescolate, spruzzate il vino, fate evaporare. Portate il riso a cottura versandovi un mestolo di brodo caldo alla volta. Nel frattempo in un padellino scaldate un cucchiaio di brodo e, a fuoco vivace, fatevi saltare la pancetta a cubetti giusto il tempo che la parte grassa diventi trasparente.
Ritirate e tenete da parte in caldo. Quando il risotto è quasi cotto unite la pancetta e metà pistacchi. A fine cottura ritirate e insaporite con pepe e sale. Versate il risotto sul piatto da portata, cospargete con i restanti pistacchi tritati.
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