Risotto di castagne con ragù di maiale al rosmarino e formaggio di fossa

Preparazione

• Per il risotto: Sbucciare la metà delle castagne e lessarle intere in abbondante acqua aromatizzata con le infiorescenze di finocchio. Scolarle, spellarle e passarle allo schiacciapatate. Appassire una cipolla tritata in una casseruola con poco olio, unire 1 l di acqua bollente, sciogliervi la purea di castagne e unire l'alloro e il sale necessario.
• Arrostire l'altra metà delle castagne dopo averle incise con un coltello, sbucciarle e spezzarle grossolanamente. Preparare il risotto come di consueto rosolando in poco olio una cipolla finemente tritata. Tostare il riso e sfumare con il vino bianco. Aggiungere poco a poco il brodo di castagne mescolando spesso. A metà cottura aggiungere le castagne arrostite. A cottura ultimata spegnere il fuoco e mantecare con la noce di burro.
• Per il ragù: Intanto che il riso cuoce, sminuzzare grossolanamente la salsiccia spelata. Tagliare a julienne la cipolla, tagliare in 2 i pomodorini. Rosolare la salsiccia in padella a fuoco vivace, senza aggiungere altri grassi. Levarla a metà cottura e rosolare la cipolla nel grasso. Aggiungere i pomodorini e la salsiccia, salare, pepare e insaporire con il rosmarino.
• Proseguire la cottura a fiamma bassissima. Rosolare a fuoco vivace in un'altra padella la lonza tagliata a cubetti. Aggiungerla all'intingolo di salsiccia. Deglassare col vino bianco e lasciare ridurre l'intingolo quasi completamente.
• Riempire 4 stampini da savarin con il riso e sformare nei piatti. Colmare il foro con il ragù di maiale e completare con le scagliette di formaggio di fossa.