Risotto di castagne con ragù di maiale al rosmarino e formaggio di fossa

Ingredienti

• Per il risotto
• 280 g di riso carnaroli
• 300 g di castagne fresche
• olio extra vergine di oliva
• 1 noce di burro ghiacciato
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 2 infiorescenze di finocchio selvatico
• 2 cipolle medie
• 2 foglie d?alloro
• Sale e pepe
• per il ragù di maiale
• 100 g di lonza di maiale
• 100 g di salsiccia di maiale
• 8 pomodorini ciliegia
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio extra vergine di oliva
• 40 g di formaggio di fossa
• una cipolla
• rosmarino
• sale e pepe