RISOTTO PRIMAVERA al PROFUMO di CEDRO con SALMONE AFFUMICATO

Preparazione

• Tritare lo scalogno e tagliare il salmone a listerelle. Grattugiare la scorza del cedro (solo la parte gialla), spremere il succo, filtrarlo e tenerlo da una parte.
• In una casseruola far appassire lo scalogno con 2-3 cucchiai di olio, senza lasciarlo colorire, aggiungere le fave (private della pellicina), i piselli e, a metà cottura, unire anche il riso.
• Lasciarlo tostare mescolando con un cucchiaio di legno, sfumare con il succo di cedro e, una volta evaporato, portare a cottura unendo poco alla volta il brodo bollente e mescolando di tanto in tanto.
• A qualche minuto dal termine, unire le listerelle di salmone e regolare di sale.
• A fine cottura profumare con la scorza di cedro grattugiata e una macinata di pepe fresco, mantecare a piacere con una noce di burro, mescolare, lasciar riposare un paio di minuti e servire.