Tagliatelle di farro con ragù di quaglie e chiodini

Preparazione

• Fate una fontana con le farine setacciate, aggiungete al centro l'uovo, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Amalgamate tutto sino ad ottenere un composto omogeneo, copritelo con pellicola e lasciatelo riposare per tre ore in frigorifero . Il giorno seguente, tirate la sfoglia e ricavate a tagliatelle.
• Togliete alle quaglie le cosce ed il petto e privateli della pelle. Dalle carcasse, togliete le interiora, lavatele, asciugatele e fatele a pezzi. Insaporitele con una macinata di pepe e di sale.Pulite le verdure e tritate un pezzetto di carota , uno di sedano ed un pezzetto di cipolla .
• In una casseruola, rosolate lo spicchio d'aglio con un rametto di rosmarino, uno di timo ed una foglia di salvia in un filo d'olio. Eliminate gli aromi . Aggiungete le carcasse e rosolatele per pochi minuti.Sfumatele con il brandy. Eliminate l'aglio ed unite il trito di verdure.
• Fate insaporire per qualche minuto, facendo attenzione a non farle bruciare. Coprite a filo con acqua . Portate a bollore e cuocete per 25 minuti. Filtrate il brodo, fatelo un pò restringere ed al termine regolate di sapore.
• Pulite i funghi e sbollentateli per pochi minuti in acqua bollente con una foglia di alloro .In una padella, in un filo d'olio, insaporite uno spicchio d'aglio in camicia con una foglia di salvia, un rametto di rosmarino ed uno di timo. Fatevi imbiondire le 4 cosce e metà dei petti triturati al coltello ed insaporiteli con un pizzico di sale. Unite anche la brunoise di verdure , fate rosolare un poco. Sfumate con 1 cucchiaio di brandy.
• Fatelo evaporare. Quindi unite anche i funghi e lasciate insaporire qualche istante; quindi, unite il brodo ristretto e portate a cottura (circa 20-30 minuti).
  Insaporite i petti restanti con un filo d'olio, una macinata di pepe, 1 rametto di timo ed 1 foglia di salvia per petto per almeno mezz'ora in frigorifero, coperti con pellicola.
• Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e saltatela nella padella con il ragù ottenuto. Insaporite con un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
  Nel frattempo, in una seconda padella con un velo d'olio, rosolare i petti a fuoco vivace, dopo averli insaporiti con un pizzico di sale. Adagiare le tagliatelle al centro di quattro piatti. Decorate con un petto scaloppato per piatto, irrorare con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e rifinite con 2-3 scaglie di parmigiano.