Zucchine ripiene vegane con ragù di soia

Preparazione

• Cominciate facendo cuocere per 15 minuti i bocconcini di soia in brodo vegetale. Nel frattempo, in una padella antiaderente fate scaldare un paio di cucchiai di olio, aggiungete la carota, la zucchina e la cipolla tagliate a striscioline, salate, aggiungete del peperoncino a piacere e una manciatina di miscela per Chimichiuri e saltatele a fuoco vivace.
• Trascorsi i 15 minuti, scolate la soia e una volta raffreddata strizzatela. In un’altra padella fate scaldare 2 cucchiai di olio, aggiungete la 1/2 cipolla tritata finemente e i bocconcini di soia. Salate, aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di zucchero (che mitiga l’acidità del pomodoro) e lasciate cuocere a fuoco lentissimo (nel caso asciughi troppo aggiungete del brodo) per 25 minuti.
• Passate alla preparazione delle zucchine: tagliatele per il lungo, privatele della polpa con uno scavino e mettetele a testa in giù a scolare l’acqua dopo averle salate. Una volta che il ragù di soia sarà pronto, aggiungeteci le verdure saltate in padella (ricordatevi di togliere il peperoncino) e tritate il tutto a coltello, quindi in modo piuttosto grossolano.
• Accendete il forno a 200°C.
  Riempite le zucchine col ragù e cospargetele con un composto ottenuto tritando gli anacardi e aggiungendoli al pangrattato e al saporito gomasio.
• Irroratele con un filo di olio e infornatele fino a quando le zucchine non saranno cotte e il ripieno ben dorato (una ventina di minuti circa ma dipende un po’ dalle dimensioni delle zucchine).
  Servitele calde o anche a temperatura ambiente (se le tagliate a tocchetti possono essere anche un goloso aperitivo