Bignè salati di Luca Montersino

Preparazione

• Preparare i bignè: far bollire l'acqua con il latte e il burro, versare la farina tutta in una volta e mescolare. Lasciare asciugare sul fuoco fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti. Far intiepidire e poi trasferire l'impasto in planetaria e aggiungere le uova a poco a poco.
• Con l'aiuto della sacca da pasticceria, formare tanti piccoli bignè direttamente sulla teglia imburrata, senza usare carta forno. Far cuocere a 220° sul ripiano intermedio del forno finchè saranno dorati (circa 15 minuti).
• Preparare la crema pasticcera al parmigiano: sbattere i tuorli e aggiungere l'amido. Scaldare il latte con il burro, aggiungendo la colla di pesce ammorbidita, e, quando bolle, versare il composto di uova.
• Quando la crema sarà fuori dal fuoco, aggiungere il parmigiano e lasciare scogliere. Una volta fredda, alleggerire con la panna montata.
• Per la chantilly: prendere 200 g di crema pasticcera precedentemente preparata e scaldarla al microonde con il parmigiano, finchè sarà ben sciolto.
• Unirla alla crema rimanente e poi aggiungere la panna montata.
• Farcire i bignè con questa crema al parmigiano e servirli con una riduzione all'aceto balsamico. Montersino ha realizzato anche delle cialdine al parmigiano come guarnizione.