Cucina molecolare, Gel di amidi, Gnocchi al sedano rapa e mascarpone

Preparazione

• Per la variante al tartufo, aggiungete 1 cucchiaino di crema di tartufo nero alla purea di sedano rapa.
• Unite amido e fecola alla purea di sedano rapa mettete sul fuoco .
• Quando il composto raggiungerà i 70° si formerà il gel, ed otterrete una sorta di gnocco gigante, a questo punto fate raffreddare a circa 40°, non occorrono termometri speciali.
• Quando sarà tiepido e maneggiabile sarà alla temperatura giusta per unire il mascarpone, mescolate bene e con le mani formate gli gnocchi.
• A questo punto procedete come con gli gnocchi normali, bolliteli 3 minuti in acqua bollente salata e passateli in padella con il condimento.
• Per questi andavano fatti classici, senza condimenti che coprono il delicato sapore del sedano rapa.
• Quindi passati in padella pochi secondi con burro e salvia ed servire spolverando con abbondate parmigiano.