Riso con cozze e asparagi selvatici

Preparazione

• Con questo piatto ho partecipato al contest "Venezia nel piatto".
  
  Con questo primo piatto, ho cercato un connubio fra i sapori di mare e di terra per valorizzare la produzione ittica e quella della campagna. L’ispirazione è nata facendo la spesa al mercato della mia città, dove si coniuga l’anima marinaresca e quella agricola, un po’ come accade nell'entroterra della Serenissima. In questo piatto il gusto amarognolo degli asparagi selvatici, si equilibra con quello più dolce della cipolla bianca di Chioggia e il salmastro delle cozze. Il tutto amalgamato dal sapore del riso, ingrediente ampiamente impiegato nei primi piatti veneti. Il risultato finale è una fragrante pietanza fra sapori di terra e di mare che ci anticipa l’imminente primavera e premia la grande tradizione culinaria del Veneto.
  Con questa ricetta mi auguro di riuscire a trasmettere il mio amore per il mare e quello per la campagna, nel tentativo di valorizzare i prodotti tipici di nicchia.
  
  Laviamo le cozze, puliamo le incrostazioni presenti sui gusci, buttiamo quelle rotte e strappiamo le barbe. Mettiamole ad aprire in una larga padella col coperchio, ricordandoci di eliminare quelle che non si aprono in cottura; filtriamo l’acqua di cottura e teniamola da parte. Sgusciamo i mitili, tenendo qualche mollusco col suo mezzo guscio che ci servirà da guarnizione. Puliamo gli asparagi, tagliamoli a pezzi non troppo piccoli eliminando i gambi duri e legnosi, che metteremo da parte. Rosoliamo per qualche minuto, con un filo d’olio extra vergine d’oliva, la cipolla ed uno spicchio d’aglio schiacciato, prestando attenzione affinché non scuriscano troppo. Aggiungiamo nella stessa pentola gli asparagi e mescoliamo il tutto. Versiamo il riso, tostiamolo, versiamo l’acqua filtrata delle cozze e portiamo il tutto a cottura. Aggiungiamo un pizzico di sale, senza dimenticarci del gusto già salmastro dei mitili e della loro acqua di cottura. Quando il riso sarà cotto, appena prima di spegnere, uniamo con delicatezza le cozze. A questo punto manca l’ultimo tocco decorativo: guarniamo il piatto con i mezzi gusci, precedentemente messi da parte e con una spolverata di prezzemolo tritato e di peperoncino.
  
  Un’idea in più:
  I gambi degli asparagi precedentemente messi da parte, piuttosto che gettarli via come solitamente vien fatto, potete utilizzarli per aromatizzare l’acqua di cottura di un’altra pietanza. In questo contesto io consiglierei la preparazione di involtini di radicchio rosso di Chioggia ripieni di zucca gialla. In tal modo otterrete un contorno, anch’esso all’insegna della tradizione veneta, da abbinarsi al riso con cozze e asparagi selvatici.
  
  Serviamo a tavola accompagnando il nostro riso con un buon vino DOCG Lison.
  Buona cena Veneta!