TAGLIATELLE PAGLIA E FIENO

Preparazione

• Per prima cosa cuocete gli spinaci: sia che li compriati freschi sia che li compriati surgelati, vanno sempre cotti in un tegame possibilmente antiaderente senza acqua; una volta cotti metteteli in uno scolapasta a raffreddare fino a quando sarà possibile tenerli in mano per strizzarli bene.
• Sul tagliere disponete i 300 gr di farina a fontana, rompete al centro le uova, sbattete leggermente con l'aiuto di una forchetta e aggiungete gli spinaci tritati; lavorate il tutto a mano, tenete conto che dovrete aggiungere altra farina in quanto la pasta sarà molto umida, cercate di lavorarla fino a quando non si attaccherà più al tagliere, dopo di che cospargetela di farina e mettetela a riposare per un paio d'ore.
• Passiamo ora alle tagliatelle classiche: disponete al centro del tagliere i 200 gr di farina, rompete le uova e procedete esattamente come prima; essendo più asciutto rispetto all'impasto verde, finirete di lavorarla molto prima, nel caso risultasse troppo asciutta e faticasse a compattarsi in una bella palla liscia, aggiungete un goccino d'acqua e ricominciate a lavorarla. Lasciatela riposare coperta da un piatto per almeno mezz'ora.
• Preparate la macchina della pasta: tagliate un pezzo di pasta alla volta, infarinatelo bene e fatelo passare tra i rulli con l'apertura più larga; piegate la striscia ottenuta in 3 parti, infarinatela ancora e ripassatela, ora piegatela in 2 e fate lo stesso.
• Passate a questo punto ai rulli successivi passandola una volta sola e senza mai piegarla fino ad arrivare alla penultima tacca.
  
  Spolverate le sfoglie di farina e passatele subito nella trafila delle tagliatelle, se possibile appendetele all'apposito stendino, se non l'avete stendetele senza sovrapporle su di un canovaccio pulito.
• Lessare in acqua salata fino alla ripresa del bollore, dopo di che scolarla e condirla con il vostro sugo preferito; in alternativa potete anche lasciarle seccare all'aria per almeno 2/3 ore e poi disporle su un vassoio che coprirete e metterete in freezer.