Sciogliere il lievito nell'acqua appena tiepida, aggiungere il cucchiaino di zucchero e lasciare a riposare pochi minuti. Intanto mettere la farina nella planetaria, aggiungere il lievito madre,avviare il motore a velocità minima, aggiungendo l'acqua con il lievito di birra e lo zucchero, l'olio e dopo pochi minuti mettere il sale;continuare la lavorazione per almeno 10 minuti controllare l'impasto, dovrà essere morbido ma ben liscio.
Far lievitare coperto per circa 2 ore, dovrà raddoppiare di volume.A questo punto prendere la pasta, stenderla in un rettangolo su carta da forno, mettere nel centro le fette di speck, il formaggio tagliato a dadini e, a piacere anche un poca di ricotta o altro ,secondo i gusti.
Tagliare in diagonale la pasta ai lati, in strisce di un paio di centimetri,iniziare dal fondo ad incrociare le strisce, chiudere bene i lati spennellandoli con il latte. Mettere di nuovo a lievitare per circa 45 minuti, spennellare con il latte e cuocere in forno già caldo 200°, 220° per 25 minuti.
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