Mini-quiches alle castagne e radicchio rosso (+brisée di Knam)

Preparazione

• Tagliate il burro freddo di frigo a cubetti e lavoratelo a bassa velocità nella ciotola della planetaria , utilizzando il gancio a k, insieme alla farina e al sale. Incorporate i tuorli ed aggiungete l'acqua, continuando ad impastare fino a quando otterrete una pasta liscia e omogeneo.
• La sera prima mettete in ammollo le castagne secche in un litro d'acqua e fatele riposare per tutta la notte. Il mattino seguente scolatele e fatele bollire in una casseruola piena d?acqua insieme alla foglia di alloro fino a quando saranno diventate abbastanza tenere (circa 1 ora). Scolatele e tenetele da parte.
• Preparate la pasta brisée seguendo il procedimento illustrato precedentemente e fatela raffreddare in frigo per un paio d'ore . Stendetela con il mattarello su di una superficie leggermente infarinata in una sfoglia di circa 3-4 mm di spessore. Imburrate 6 stampini da tartelletta circolari del diametro di circa 8 cm e rivestiteli con la pasta briseé facendola aderire bene sia nella base che nei bordi. Poneteli in frigorifero a rassodare per circa 30 minuti.
• Mondate lo scalogno e riducetelo a spicchi, pulite anche il radicchio rosso e tagliatelo a listarelle. In una padella antiaderente fate soffriggere in poco olio lo scalogno, quindi unite il radicchio, salate e fate cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio mescolando con un cucchiaio di legno. Fate intiepidire. In una seconda padella antiaderente fate scaldare una noce di burro in poco olio ed unitevi le castagne. Spadellatele, lasciandole insaporire per alcuni minuti insieme al rametto di rosmarino, e mescolate per non farle attaccare. In una ciotola sbattete con una frusta a mano l'uovo insieme alla panna e al parmigiano grattugiato fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale e di pepe e mescolate di nuovo.
• Prendete gli stampini dal frigorifero e farciteli con circa 3/4 di castagne e di radicchio. Coprite con il composto di uova e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo estraete le tartellette da forno e decoratele con le castagne e il radicchio rimasti. Rimettete in forno e terminate la cottura per altri 10-15 minuti circa o comunque fino a quando la pasta sarà dorata e il ripieno gonfio . Sformate e servite immediatamente.
• Le Mini-quiches alle castagne e radicchio rosso sono pronte!