MOUSSE DI FRAGOLE CON CUORE DI CREMINO ALLO YOGURT

Preparazione

• Montate le uova con i tuoli e lo zucchero fino a quando risultano ben gonfi e spumosi (in planetaria circa 5 minuti), unire la farina setacciata e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto.
  Versare il composto su due placche da forno ricoperte di apposita carta formando due cerchi, uno di 30 cm di diametro e l'altro 22.
• Cuocere a 180° per 12 minuti , sfornare e rovesciare l'impasto su carta forno cosparsa di zucchero a velo setacciato posta su una grata. Cospargere di nuovo, con zucchero a velo setacciato, anche la superficie. Lasciar raffreddare poi, utilizzando due anelli di acciaio, ritagliare un disco da 20 cm e uno da 28.
• Mousse alle fragole:
  Unire in una piccola casseruola l'acqua con lo zucchero e portare a bollore, far sciogliere completamente lo zucchero a 120° e versare sui tuorli leggermente montati, continuare a montare fino a completo raffreddamento.
• Ammollare la gelatina in acqua fredda poi, senza strizzarla, metterla in un pentolino e scioglierla, versarla sul composto di uova e amalgamare, unire anche la purea di fragole e infine alleggerire il tutto con la panna montata.
• Cremino di yogurt:
  Mettere a bagno la colla di pesce con acqua fredda, scaldare alcuni cucchiai di yogurt e unire la colla di pesce, far sciogliere bene, unire al restante yogurt con la panna, lo zucchero e i semini della vaniglia; versare nello stampo ad anello di cm 20 rivestito di pellicola che mi faciliterà poi l'operazione successiva. Far rassodare in frigorifero per alcune ore.
• Gelatina di fragole:
  Sciogliete lo zucchero con l'acqua a fuoco dolce, unire la gelatina, in precedenza ammollata in acqua fredda, incorporare la purea di fragole e cuocere per pochi minuti.
• Montaggio del dolce:
  Mettere all'interno di un anello di 28 cm la base di pan di spagna della stessa misura, disporre al centro il cremino di yogurt, mettere sopra il secondo disco di pan di spagna della stessa misura poi versare la mousse di lamponi.
  Riporre in frigorifero a rassodare.
  Dopo circa un'ora cospargere la superficie con la gelatina e riporre nuovamente in frigorifero.