Sciù di San Giuseppe e tartufi siciliani

Preparazione

• 1) Procedimento per i bignè : Porre in una pentola l'acqua ed il burro , salate leggermente ed accendete il fuoco , fate sciogliere il burro nell'acqua mescolando con un cucchiaio di legno facendo attenzione che l'acqua non arrivi a bollire . Appena il burro sarà completamente sciolto aggiungete tutta in una volta la farina ed il lievito setacciati , mescolate con forza con il cucchiaio di legno fino a che il composto si stacca completamente dalle pareti creando una palla e fin quando comincia a sfrigolare. Rovesciate questo composto su una spianatoia , fatelo intiepidire. Mettete il tutto in una ciotola ed aggiungete uno alla volta le uova , incorporate il secondo uovo solo quando il primo è completamente assorbito , procedete così fino ad esaurimento delle uova tenendo presente che l'ultimo uovo andrebbe sbattutto leggermente in un piatto e aggiunto poco alla volta per non rischiare che l'impasto venga troppo molle .
  Formate dodici Bignè grandi , disponeteli ben separati per gonfieranno parecchio , cuocete a 220 gradi per 10 minuti , passate la temepratura a 200 gradi per altri 15/ 20 minuti , spegnete il forno e socchiudetelo , lasciate freddare i vostri bignè .
• 2) Lasciare sgocciolare la ricotta dal suo siero, mescolatela con un frullino insieme allo zucchero in modo che venga abbastanza raffinata , unite le scaglie di cioccolato e mescolate . Aprite gli sciù dalla parte superiore , togliete la calotta e farcite con la crema di ricotta , rimettete il "tappo" mettete altra ricotta e decorate con le ciliegie e le scorze di arancia candite.
• 3) Procedimento : Montate 200 g di panna con della vanillina , mettete il resto della panna in una ciotola e in una seconda ciotola sbriciolate finemente il vostro disco di pan di spagna . Aprite i bignè dalla parte inferiore , farciteli con la panna montata e richiudeteli , passateli nella panna liquida e poi passateli nel pan di spagna sbriciolato , ripetete l'operazione una seconda volta e fate in modo che il seondo strato di pan di spagna ricopra per bene i vostri tartufi . Spolverizzate con del cacao amaro o con della caffè o ancora con della farina di pistacchi o tutto ciò che vi passa per la testa .
  L'artenativa è fare una panna montata al caffè, oppure dei tartufi al cacao unendo alla panna montata e al pan di spagna sbriciolato del cacao amaro , procedere come da ricetta.
• 100 g con crema 500 ml da parte, riempiendo gli ultimi quattro pezzi di pasta sfoglia cotta.
• Mescolare con panna montata setacciata caffè solubile creare crema di caffè, poi spazzolare gli sbuffi con crema e cosparso di altri caffè solubile.
• Con il resto del genovese creare un rotolo farcito con panna e ciliegie, roll e collocato in un involucro di plastica sigillata.