Preparare innanzi tutto la salsa: mettere l'olio in una grande casseruola munita di coperchio e versarvi la cipolla tritata e le spezie pestate nel mortaio per ridurle in polvere. Accendere la fiamma e far cuocere per 8-10 minuti, finché la cipolla non sia diventata morbida. Aggiungere il vino e far sobbollire per 3 minuti, poi unire la polpa di pomodoro, il peperoncino, l'aglio, lo zucchero, 1/2 cucchiaino di sale e pepe nero a piacere. Far sobbollire per 15 minuti circa, finché si addensi abbastanza, assaggiare per regolare il condimento e mettere da parte.
Nel frattempo preparare i burger di pesce: frullare la mollica di pane in modo da ottenerne delle briciole. Tritare finemente al coltello i filetti di pesce accuratamente spellati e diliscati e metterli in una capace terrina insieme alle briciole di pane e a tutti gli altri ingredienti, tranne l'olio. Se come me utilizzate il baccalà dissalato, assaggiate la polpa del pesce prima di aggiungere altro sale all'impasto: nel mio caso ad esempio era sufficientemente sapida e non ho aggiunto altro sale. Impastare bene con le mani e formare 8 polpette compatte, alte circa 2 cm e larghe 8. Se dovessero risultare troppo molli passarle in frigorifero per 30 minuti. Volendo si può aggiungere del pangrattato, ma usatene poco: i burger devono essere piuttosto umidi.
Scaldare metà dell'olio d'oliva in padella e friggere i burger 3 minuti per lato, in modo da colorirli bene da ogni parte. Aggiungere l'olio rimanente durante la frittura.
Adagiare le polpette nel tegame in cui avete cotto la salsa, stringendole un po' perché ci stiano tutte. Aggiungere un pochino d'acqua per coprirle parzialmente, 200 ml circa, coprire con un coperchio e far sobbollire a fiamma bassissima per 15-20 minuti, fino a completarne la cottura. Spegnere la fiamma e far riposare le polpette di pesce per almeno 10 minuti prima di servirle, tiepide o a temperatura ambiente, cosparse di foglie di menta tagliuzzate.
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