Mixare gli ingredienti per ottenere una pastellina morbida. Nel forno a 200° ho fatto scaldare la teglia vuota rettangolare, di pochissimo più piccola della placca del forno, quando era bella calda spennellato un pochino di burro.
Una volta unta versato la giusta quantità di impasto facendola girare molto velocemente come si fa con il padellino sul gas e rimessa subito nel forno per il tempo di cottura, per ogni crespella basteranno 3\4 minuti circa, ve ne accorgete quando l'impasto si solleva un pò dalla teglia e comincia a fare le bolle.
Per la salsa ai funghi porcini : pulite e riducete a tocchetti i funghi porcini, fateli asciugare in padella, poi rosolateli con olio evo e aglio, regolateli di sale e pepe e quando saranno raffreddati frullateli con il mixer.
Dopodichè scaldate 200 ml di besciamella in un padellino e a aggiungetevi la purea di funghi, amalgamando in modo da avere una salsetta bella densa che terrete da parte.
Preparate quindi il ripieno delle crespelle. Lavate e spuntate le zucchine e grattugiatele con la grattugia a fori grossi.
Strizzatele con un telo pulito e raccoglietele in una padellina dove le farete asciugare a fuoco lento e con un filino di olio extravergine di oliva per pochissimi minuti.
Poi lasciate raffreddare un pò e mettetele in una ciotola, unite la besciamella, la ricotta, le uova, l'emmenthaler grattugiato e metà parmigiano, lo speck a pezzetti piccolissimi, mescolate e regolate di sale e pepe.
Su un foglio di carta forno imburrato disponete le crespelle una per volta, spalmate il composto di zucchine sulla crespella rettangolare.
Poi arrotolatela delicatamente e trsferitela su una placca imburrata, ripetete la stessa operazione per le altre crespelle e cuocetele in forno a 180° per circa 30 minuti, trascorso questo tempo.
Cospargete il rotolo con la salsa ai funghi porcini, il parmigiano rimasto e fatelo gratinare per altri 5 minuti sotto il grill.
Servite il rotolo a fette con dell'altro parmigiano a parte oppure sciogliete un altro pò di besciamella e versatela sulle fette.
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