Filetto di maiale arrotolato con carciofi, raspadura e pancetta affumicata

Preparazione

• Salare leggermente la fetta di carne, rendere croccante la pancetta in padella senza condimenti, scolarla e mettere d parte la pancetta sia dolce che salata, la taglio sempre a striscioline e non a cubetti, penso che sia una consistenza più gradevole, ma ognuno faccia come preferisce.
• Pulire e affettare sottili i carciofi e metterli a stufare con mezzo spicchio d'aglio e mezzo scalogno in una padella con l'olio, salare e tenere da parte.
• In una terrina mettere il pangrattato e bagnarlo col latte, aggiungere il parmigiano, l'uovo, i carciofi,il prezzemolo, poco del mezzo spicchio d'aglio rimasto schiacciato con l'apposito attrezzo, la pancetta e formare un composto di una giusta consistenza, per questo ho messo le dosi "a manciate", regolatevi se aggiungere un po' di pagrattato e parmigiano se occorre.
• Coprire la fetta di carne con il raspadura, ve lo avevo mostrato qui , ma consapevole che lo avrete in pochissime, potete usare un qualsiasi formaggio a pasta semidura, mediamente saporito e tagliato a petali.
• Aggiungere la farcia, arrotolare, salare e legare con lo spago, mettere in forno con un filo d'olio, quando comincia a dorare aggiungere il vino bianco e terminare la cottura per circa 1 ora.
• Il fondo deve essere caramellato e non troppo liquido, affettare e nappare con il suo fondo di cottura.