Pulite le bietole, lavatele accuratamente, e poi tagliatele a striscioline. Cuocetele in un tegame coperto, salando leggermente, ma senza aggiungere nessun condimento, al massimo un pochino di acqua se necessario.
Scolate, strizzate le bietole e mettetele in una ciotola. Friggete nell'olio le patate e la cipolla tagliate a pezzettini, quando sono quasi cotte, aggiungete le bietole.
Nel frattempo avrete sbattuto le uova con un pizzico di sale, il parmigiano e il pane grattuggiato; unite al resto, aggiungete la maggiorana e cuocete da entrambi i lati per qualche minuto. Buonissima anche fredda.
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