Gnocchi verdi con besciamella ai porcini e gruyere

Preparazione

• Per gli gnocchi : lessate in acqua, partendo da acqua fredda, le patate con la buccia, con un pizzico di sale. Scolatele quando saranno cotte, pelatele e passatele subito allo schiacciapatate. Intanto che le patate cuociono, lavate gli spinaci e metteteli in una padella antiaderente, senza asciugarli; cuoceteli sino a quando saranno morbidi, quindi toglieteli dalla padella, fateli intiepidire, strizzateli per bene e tritateli.
• In una ciotola, mettete le patate schiacciate ancora calde, unitevi gli spinaci, la farina setacciata, il sale, ed un pizzico di noce moscata grattugiata. Impastate sino ad avere un composto omogeneo. Quindi prendete un pezzo di impasto, rotolatelo sotto le mani sul piano infarinato in modo da ottenere un salsicciotto.
• Tagliatelo con un coltello a dadi e poi rotolate gli gnocchi sull?assetta in modo da rigarli. Disponeteli su un vassoio ben infarinato. Appena saranno tutti pronti, lessateli subito in acqua bollente salata; dopo poco che sono venuti a galla, scolateli e raffreddateli. Quindi scolateli per bene ed ungeteli con un filo di olio in modo che non si attacchino. Disponeteli su un grosso piatto.
• Per la besciamella : sciogliete il burro in un pentolino, Unite la farina setacciata e tostatela per qualche minuto. Quindi versate tutto d?un colpo il latte freddo, mescolate e portate a cottura. Al termine, regolate di sale, pepe e noce moscata. Ammollate i funghi secchi per 10 minuti in acqua calda. Quindi scolateli, strizzateli e tagliateli a pezzi.
• Strofinate di aglio una padella e lasciatevi lo spicchio a metà ancora in camicia dentro. Unite un filo di olio e i funghi, con un rametto di timo ed una foglia di salvia. Portate a cottura, bagnando con la loro acqua di ammollo filtrata. Quindi regolate di sale e pepe ed eliminate aglio ed aromi. Profumate con prezzemolo, rosmarino e salvia tritati. Quindi uniteli alla besciamella, Se si fosse un po? indurita, potete ?allungarla" con qualche cucchiaio di acqua di ammollo dei funghi, con del latte o con qualche cucchiaio di acqua calda.
• Tagliate a cubetti il gruyere. Imburrate due teglie da forno, condite gli gnocchi con la besciamella ai funghi, unite anche i dadini di formaggio e mettete gli gnocchi nelle tegliette. Spolverate con il parmigiano, unite qualche fiocco di burro e cuocete in forno caldo a 190° per 15 minuti, in modo da farli un po? gratinare.