I veri Tortellini bolognesi

Preparazione

• Procedimento per il ripieno:
  Tagliare a piccoli cubetti la lonza di maiale e la polpa di vitello. In una padella fare sciogliere il burro assieme all'olio, l'aglio, il rosmarino, la salvia e l'alloro. Aggiungere poi la carne tagliata a cubetti.
• Rosolare la carne a fuoco lento, finché non sarà ben cotta ed asciutta. Eliminare le erbe aromatiche, l'aglio e lasciare intiepidire.
  Tritare grossolanamente la mortadella, il prosciutto e grattugiare il parmigiano.
• In un tritacarne (o in mancanza, in un mixer) tritare grossolanamente la carne rosolata assieme alla mortadella, il prosciutto, il parmigiano, l'uovo e abbondante noce moscata.
• Procedimento per la pasta:
  Su una spianatoia miscelare la farina di semola col sale e formare una fontanella col classico buco nel mezzo.
• Rompervi all'interno le uova, aggiungere l'olio, e impastare fino ad ottenere un impasto duro ma omogeneo.
  Stendere la pasta il più sottile possibile, ricavarvi dei quadrati di circa 4 cm di lato. Porre al centro di ciascun quadratino una pallina di ripieno grande quanto una nocciola.
• Inumidire i bordi del quadratino di pasta con dell'acqua e richiuderlo diagonalmente formando così un triangolo.
  Ripiegare l'angolo più ampio all'esterno.
• Lasciando l'angolino piegato all'esterno, avvolgere gli altri due angoli attorno al dito, saldandoli bene tra loro.
  Avrete ottenuto così un tortellino, procedere fino ad esaurimento degli ingredienti.