Cuocete il riso in acqua fredda salata per circa 20 minuti e scolatelo. Preparate una brunoise con la carota, il sedano, lo scalogno e fatela sudare per 3 minuti in una padella con l'olio EVO. Dopodichè aggiungete il riso e fatelo insaporire per un paio di minuti. Trasferitelo in una terrina e fatelo raffreddare. Fate dorare il pollo a pezzi in una cassruola con un filo di olio EVO, lo scalogno, l'aglio e il rosmarino; sfumate con il vino e aggiungete 1/2 bichiere di acqua e un pizzico di sale. Ultimate la cottura, fatelo intiepidire e disossatelo riducendolo in piccoli pezzi. A questo punto unite al pollo le noci tritate grossolanamente, il Parmigiano, il sedano tagliati a cubetti e lo zenzero, condite con olio EVO e regolate di sale e pepe. Servite l'insalata di pollo con un tortino di riso Venere e una riduzione di aceto balsamico, ottenuta facendolo sobbollire per qualche minuto in un pentolino e poi fatto raffreddare.
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