Lasagne con ragù bianco di funghi

Preparazione

• Si prepara la pasta fresca facendo la fontana con la farina e sbattendo al centro le 3 uova e il cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Si aggiunge un pizzico di sale e si inizia ad impastare fino ad ottenere un composto morbido ed elastico che metteremo a riposare avvolto da pellicola trasparente in un luogo fresco e asciutto.
• Si elimina la parte terrosa del gambo degli champignon, si sciacquano sotto acqua fredda corrente, si asciugano su carta da cucina e si tagliano a fettine.
• Si tritano molto finemente i due scalogni e si fanno appassire in una casseruola con 30 gr di burro e un cucchiaio di olio extravergine d'oliva.
• Si rosola a fuoco vivace la carne macinata in una padella antiaderente con la pancetta affumicata tritata, senza condimento.
  
  Quando saranno croccanti, si trasferiscono nella casseruola con gli scalogni, si alza il fuoco, si sfuma con il Marsala e si lascia evaporare.
  
  Si uniscono gli champignon preparati, le erbe aromatiche lavate e asciugate e la panna ai funghi porcini e si cuoce a fiamma bassa per circa un ora, unendo man mano un dl di latte caldo se la salsa dovesse asciugarsi eccessivamente. A fine cottura si regola di sale e di pepe e si profuma con la noce moscata.
• Si prepara la pasta tirando la sfoglia in modo da ottenere dei fazzoletti grandi e abbastanza sottili (posizione 5 della macchinetta elettrica) che poi verranno sbollentati in abbondante acqua salata con l'aggiunta di un po' di olio (per non far attaccare la pasta) e fatti asciugare su una tovaglia pulita.
• Si tosta in una piccola casseruola la farina con 50 gr di burro; si versa il latte freddo, tutto in una volta, e si fa addensare a fiamma bassa per 7-8 minuti, mescolando e regolando di sale. Si aggiunge una bella spolverata di noce moscata e quando la besciamella è pronta si spegne il fuoco.
• Si imburra una pirofila rettangolare, si vela il fondo con poco ragù e si creano tanti strati, alternando pasta, ragù, besciamella e parmigiano reggiano grattugiato.
  Si inforna a circa 180° per 15-20 minuti (finchè il sopra non avrà fatto un po' di crosticina dorata),