Pasta fredda con cozze e melanzane

Preparazione

• Raschiate le cozze, eliminate il bisso e lavate. Fate aprire in una casseruola con 2 cucchiai di olio, coperte, poi scolate e sgusciate. Filtrate il liquido di cottura e tenete da parte.
• Tagliate le melanzane a tocchetti e fate cuocere per 15 minuti in una padella con 6 cucchiai di olio. Scolate su carta assorbente. Scottate i pomodori, spellate e sminuzzate. Sbucciate l'aglio e rosolate con 4 cucchiai di olio. Unite i pomodori, il basilico, il liquido delle cozze, una macinata di pepe e cuocete per 6-7 minuti.
• Aggiungete le melanzane, lo zucchero, l'aceto e proseguite altri 6-7 minuti. Spegnete, unite le cozze e mescolate.
• Lessate la pasta, scolate, trasferite nel sugo, unite un filo d'olio, mescolate e servite tiepida o fredda.