Prendete una pentola antiaderente dal fondo spesso e mettetela sul fuoco a fiamma bassissima. Come quando fate il caffè. Poggiate il petto dalla parte della pelle e lasciatelo andare per 20-25 minuti. In questo modo il grasso si scioglierà e la pelle rimarrà croccantissima.
Riscaldate il forno a 200°C e mettetevi dentro il petto. Sbollentate gli asparagi e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Tagliateli a pezzetti, salvando le punte.
Pelate a vivo le arance e tagliatele a cubetti. Condite asparagi e arance con un filo d'olio, un pizzico di sale e un po' di pepe macinato al momento e metteteli in freezer per qualche minuto prima di servire.
Togliete i semi della bacca di vaniglia e metteteli in 2 cucchiai di grasso d'anatra, e fateli andare a fuoco basso per pochi secondi. Sciogliete la massa di cacao a bagnomaria e aggiungete il grasso sciolto con la vaniglia. Impiattate mettendo il sale di maldon sul petto d'anatra.
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