Petto d'anatra con salsa di more (o di mirtilli)

Preparazione

• Far fondere 100 g di burro in una larga padella su fiamma medio-alta.
  Unirvi lo zucchero lentamente mescolando finché non si sia completamente sciolto e la salsa non diventi di un bel colore ambrato, circa 5-8 minuti.
  
  Versarvi il vino, il succo d'arancia e di limone e l'aceto di vino rosso e portare a ebollizione mescolando. Aggiungere le more (tenendone da parte qualcuna per la presentazione) e il brodo di pollo e proseguire la cottura della salsa mescolando ogni tanto finché non si sarà ridotta a 1 tazza e 1/2 (250 ml); ci vorranno 20-30 minuti.
  
  Unire il Cognac e lo sciroppo d'acero e schiacciare le more con un cucchiaio. Mettere da parte.
• Preriscaldare il forno a 200 C.
  
  Pareggiare i petti d'anatra eliminando il grasso in eccesso, praticare dei piccoli tagli sulla pelle avendo cura di non arrivare alla carne (questa operazione serve per permettere al grasso dell'anatra di sciogliersi e cuocere la carne senza ulteriori aggiunte di grassi), poi massaggiare i petti con sale e pepe.
  
  Scaldare una padella pesante che vada anche in forno su fiamma alta, mettervi i petti di anatra dal lato della pelle, ridurre la fiamma e cuocere per 5 minuti circa, finché sarà dorata. Girare i petti e farli grigliare per altri 2-3 minuti, poi trasferire la padella nel forno e proseguire la cottura per altri 5 minuti, fino a quando non è cotta al punto desiderato (l'anitra deve rimanere sempre un po' al sangue).
• Mentre la carne è in forno scaldare la salsa di more su fiamma bassa. Aggiungere i restanti 25 g di burro e mescolare finché non sia appena sciolto. Regolare di sale e pepe (e se come me avete usato i mirtilli, aggiungete 2 cucchiai di aceto di lamponi).
  
  Versare la salsa sui piatti, disporvi sopra i petti d'anitra tagliati a fettine e guarnire con le more tenute da parte.
• Nota 1: Per preparare la salsa usate una padella larga e non una pentola da sugo: la salsa si restringerà più velocemente.
• Nota 2: Proprio perché ho usato una pentola troppo piccola, la salsa ci ha messo il doppio del tempo prima di restringersi e ha perso molta dell'acidità dei suoi componenti; per questo - oltre che per il fatto che ho sbagliato frutto di bosco - ho dovuto correggerne l'eccessiva dolcezza con aceto di lamponi.
• Da: Emily Ansara Baines - The Unofficial Downton Abbey Cookbook - Adams Media