Ravioli di arrosto

Preparazione

• Si lega lo scamone con uno spago e si rosola in padella per qualche minuto con un filo d'olio e un rametto di rosmarino (la carne deve diventare brunastra).
• Nel frattempo in un tegame si fa rosolare il sedano, la carota e la cipolla tagliati a dadini con olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio in camicia.
• Dopo qualche minuto si aggiunge un po' di acqua alle verdure e un po' di vino alla carne. Si lascia evaporare l'alcol e si aggiunge la carne e il suo sughetto alle verdure. Si sala, si pepa, si incoperchia e si cuoce per circa due ore aggiungendo dell'acqua, se occorre.
• Dopo la cottura si toglie la carne dal tegame, si leva lo spago, si taglia in più pezzi e si mette nel mixer con il parmigiano, il mascarpone e un po' della salsa filtrata con un colino.
• Ottenuto un composto omogeneo si inseridce in una sac a poche e si procede facendo la pasta: si posiziona la farina a fontana su una spianatoia, al centro si sbattono le 4 uova con un pizzico di sale; si amalgama, piano piano, la farina e si procede ad impastare fino ad ottenere un composto morbido ed elastico che verrà messo a riposare, avvolto nella pellicola trasparente, per almeno mezz'ora.
• Passato questo tempo (io in genere faccio riposare la pasta fuori di finestra) si stende e si fanno delle sfoglie sottili (normalmente le stendo con la macchinetta fino alla posizione numero 5).
  
  Si confezionano i ravioli mettendo su ogni striscia del ripieno in dosi uguali e in maniera equidistante. Si ricopre la pasta con un altro velo di sfoglia, si toglie l'aria e si ritagliano in modo da ottenere tanti ravioli (potete farli anche a mezzaluna).
• Si lessano in abbondante acqua salata e, nel frattempo, si mette a scaldare il tegame con la salsa dell'arrosto.
  
  Si scolano e si mantecano in padella con la salsa di arrosto. Si condisce con olio e, a fuoco spento, con il parmigiano grattugiato.