Ravioli di formaggi con radicchio

Preparazione

• La prima cosa da fare è la pasta fresca: si versa la farina su una spianatoia, si crea un incavo e vi si sgusciano 3 uova.
  
  Si sbattono le uova con la forchetta, aggiungendo un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extravergine d'oliva ed incorporando gradualmente la farina.
  
  Si impasta con le mani per circa 15 minuti, facendo forza con il peso del corpo; si forma una palla, si avvolge nella pellicola trasparente e si fa riposare per almeno 30 minuti.
• Si amalgamano i 5 formaggi con l'uovo rimasto, poco sale e pepe.
• Si stende la pasta con la macchinetta (io mi fermo sempre alla posizione numero 5) e si posizionano, ad ogni lato di ciascun foglio di pasta, tanti mucchietti di ripieno.
  
  Si piega la pasta a metà sul ripieno e, premendo con le dita, si fanno aderire i due strati facendo uscire l'aria.
• Si taglia la pasta con la rotella, in modo da ottenere dei ravioli quadrati.
  
  Si stende e si farcisce il resto della pasta. Si trasferiscono, mano a mano i ravioli su un altra spianatoia o su vassoi foderati di carta da forno e spolverati di farina in modo che non si attacchino.
• Si elimina la radice del radicchio, si taglia a striscioline e si lava. Si scalda 1/2 dl di olio in una padella con lo spicchio d'aglio spellato.
  
  Si unisce il radicchio, si sala e si pepa e si copre cuocendo per circa 5-6 minuti.
• Si cuociono i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 3-4 minuti (meglio sempre assaggiare perchè il tempo di cottura dipende anche da quanto vi è venuta spessa la pasta).
  
  Si scolano non appena cotti e si aggiungono alla padella con il radicchio mescolando.
• Si completa coi gherigli di noce spezzettati e abbondante parmigiano reggiano grattugiato.