Pulite la zucca e con la polpa fate dei cubetti grandi come una nocciola, tagliate il Taleggio a pezzetti, tagliate la cipolla molto fine e mettete a scaldare il brodo vegetale, siete pronti.
Fate un soffritto con la cipolla e un paio di cucchiai di olio, tostate il riso e sfumate con il vino bianco.
Quando il vino bianco sarà ben evaporato aggiungete i cubetti di zucca e un paio di mestoli di brodo vegetale, portate a cottura il riso aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo, schiacciate la zucca con una forchetta e assaggiate se è salata a sufficienza, tenete conto che il Taleggio è decisamente saporito.
Spegnete il risotto lasciandolo un po all onda, mantecate aggiungendo il Taleggio e mescolatelo con cura, fate riposare con il coperchio almeno 3 minuti e servite il risotto con la zucca e Taleggio caldo, con il formaggio grattugiato a parte io credo che non serva perché rischia solo di coprire il profumo del Taleggio.
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