SCALOPPINE DI SALMONE AL PROFUMO DI ARANCIA CON MARMELLATA DI CIPOLLE E GRIGLIA DI PATATE

Preparazione

• Tritare grossolanamente le cipolle e versarle in un pentolino. Aggiungervi lo zucchero, il sale, l'aceto di sidro e la foglietta di alloro, mescolare bene e far macerare per almeno mezz'ora: lo zucchero è igroscopico e farà uscire parecchio liquido dalle cipolle, facilitando la preparazione della marmellata.
• Lessare le patate in abbondante acqua salata per 20-30 minuti (dipende dalle dimensioni).
  Passarle allo schiacciapatate almeno 3-4 volte, in modo da ridurle in una crema ben liscia. Rimetterle nella pentola, farle asciugare un attimo sul fornello mescolando continuametne se fossero troppo umide, poi spegnere la fiamma e incorporare prima il burro e poi l'uovo. Salare e profumare con poca noce moscata.
  Preriscaldare il forno a 180 C in modalità ventilata.
• A questo punto fate quello che NON ho fatto io, ^_^ presa com'ero dalla griglia: versare i 2/3 del composto di patate in una sac-à-poche con bocchetta liscia e fare con questa un bel rettangolo pieno di purè in ogni piatto (accertarsi che i piatti possano andare in forno), che serva da base alla griglia. Versare il restante composto di patate in una seconda sac-à-poche con bocchetta zigrinata piatta e procedere a fare la griglia, quindi infornare per circa 15 minuti o fino a quando il composto di patate non sarà dorato.
  Io ero così presa dalle prove di griglia che ho infornato i piatti con le sole griglie, poi ho cucinato le patate duchesse normali e solo alla fine della cottura mi sono resa conto di essermi dimenticata un pezzo. :-S
• Mentre la griglia di patate è in forno, cuocere la marmellata di cipolle mettendo il pentolino su fornello più piccolo a fuoco dolcissimo: le cipolle devono cuocere per 20-30 minuti, fino a quando non assumono la consistenza di una marmellata.
• Preparare adesso le scaloppine: con l'aiuto di un coltellino affilato eliminare dai tranci di salmone la lisca centrale; eliminare anche le eventuali altre lische ed eliminare la pelle.
  Tagliare orizzontalmente ogni trancio in modo da ricavarne 3 scaloppine.
  In un piattino mescolare la farina, le punte di aneto tritate e la scorza di mezza arancia grattugiata e usare la miscela per infarinare con cura le scaloppine.
  Far rosolare le scaloppine da ambo i lati in poco olio extravergine di oliva, poi metterle in caldo.
  Deglassare il fondo di cottura con il succo di arancia appena spremuto e filtrato con un colino, poi aggiungere il fumetto di pesce e far restringere il sughetto, aggiungendo un pizzico della farina aromatizzata se non fosse abbastanza denso.
• Impiattare le scaloppine accanto alla griglia di patate, aggiungere un cucchiaino abbondante di marmellata di cipolle, nappare con la salsina all'arancia e servire immediatamente.