Testa di maiale in cassetta

Preparazione

• Con uno spazzolino rigido ed un coltellino ben affilato, eliminare ogni residuo di setole e peluria dalla testa del maiale.
• Disossarla accuratamente, scartando il cervello e conservando a parte le ossa.
• Mettere tutta la carne e le ossa in una salamoia, preparata con acqua e sale nella proporzione di 1/10, per 72 ore.
• Trascorso questo tempo, scolare bene il tutto e raccoglierlo in una pentola capace, aggiungendo acqua fino a coprire.
• Unire i semi di coriandolo, l’anice, le foglie d’alloro, i bacelli di cardamomo spaccati a metà, l’aglio e la cipolla.
• Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per almeno due ore senza aggiungere sale.
• Una volta portata a cottura la carne, scolare, togliere le ossa ed eliminare tutti gli aromi.
• Con un coltello tagliare la carne a pezzi di medie dimensioni e raccoglierli in un recipiente.
• Irrorare la carne con il marsala, pepare leggermente ed aggiungere abbondante noce moscata. Con le mani mescolare il tutto molto bene.
• Riempire lo stampo, mettere il coperchio e pressare il tutto usando dei morsetti.