Timballo di melanzane

Preparazione

• Affettare le melanzane allo spessore di 5 mm servendosi di una mandolina; le melanzane rosse di Rotonda sono piccoline, quindi da ognuna si ricaverà un timballino.
  
  Se usate melanzane normali privilegiate quelle lunghe, che danno fette del diametro di 5-6 cm e fatele spurgare per mezz'ora cospargendole di sale grosso per eliminare l'amaro, poi sciacquatele, tamponatele con carta da cucina e friggerle, infine metterle a scolare su un doppio foglio di carta da cucina. Salarle leggermente.
• Versare il latte in un pentolino e mettervi dentro mezza cipolla steccata con 2 chiodi di garofano e 1 piccola foglia di alloro. Portare il latte a ebollizione, poi spegnere e lasciarlo in infusione per 20 minuti.
• Nel frattempo tagliare a fettine sottili i pomodorini e grigliarli per pochi minuti su fuoco vivace.
• Far bollire in un altro pentolino 200 ml di acqua e 100 ml di aceto bianco, sbollentarvi i pomodorini secchi: in questo modo li ripuliamo da eventuale polvere e li disinfettiamo. Farli asciugare su un canovaccio pulitissimo, poi tritarli finemente.
• Preparare il roux con 30 g di burro e 30 g di farina bianca e farlo tostare per 1 minuto circa, mescolando con una frusta. Aggiungervi il latte aromatizzato filtrato e far cuocere la besciamella per 10 minuti da quando comincia ad addensarsi, mescolando continuamente con una frusta.
  
  Unirvi a questo punto la ricotta dura grattugiata e far cuocere per altri 10 minuti mescolando in continuazione, finché il formaggio si sarà sciolto e la salsa sarà liscia e uniforme. Regolare di sale se necessario.
• Montare i timballi: disporre sul fondo di ogni stampino una fettina di melanzana e rivestire anche i lati con fette di melanzana fritta.
  
  Adagiarvi sopra un pizzicone di pomodorini secchi tritati, poi qualche fetta di pomodorino grigliata, qualche foglietta di basilico spezzettata e qualche fiocco di peperoni cruschi spezzettati.
  
  Versare poi un cucchiaio di crema alla ricotta dura e ricominciare con gli strati di verdure. Terminare con una fetta di melanzana.
• Sformare i timballi in ogni piatto e servirli a temperatura ambiente.