Tortelli di zucca di Mantova con mostarda e amaretti

Preparazione

• Laviamo e tagliamo la zucca a pezzi grossi e cuociamo in forno per 180° C fino a quando non è si ammorbidita.
  Possiamo anche togliere al buccia alla zucca prima di infornarla, ma io che ho coltelli da massaia, preferisco infornare la zucca con tutta la buccia (dopo averla accuratamente lavata) e poi la elimino una volta cotta.
• Mettiamo la polpa della zucca ancora calda, priva di semi e filamenti, in uno strofinaccio e strizziamo per bene per eliminare tutta l'acqua.
• Trasferiamo in una ciotola e aggiungiamo il Parmigiano, gli amaretti sbriciolati meglio se nel mortaio e la mostarda tritata a mezzaluna, poi mettete la noce moscata ed il sale. Potete conservare il ripieno in frigo fino ad una settimana ma è perfetto dopo due giorni.
• Prepariamo la sfoglia: versiamo la farina al centro del tagliere, tenendone da parte un pugnetto: a seconda della grandezza delle uova, potrebbe non servire.
  Facciamo un buco in centro e versiamo le uova ed un pizzico di sale, mescolandole con i rebbi di una forchetta. Lavoriamo la sfoglia fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.
• Lasciamo riposare la sfoglia coperta da pellicola per una ventina di minuti.
  Dotiamoci di un bel mattarello e un tagliere grande grande e tiriamo la sfoglia (io ho usato per fare prima la macchina Kitchen Aid ma non ditelo a mia suocera!).
• Mettiamo nella base del tagliere della semola e tagliamo la sfoglia in strisce e poi con un sac a poche o con un cucchiaio mettiamo il ripieno distanziato da ottenere dei tortelli di circa cm 4,5 x 6; ogni tortello va ripiegato su se stesso e chiuso premendo bene con le dita gli orli. Anche se non sono tutti uguali per me questo è il suo bello.
• Fate asciugare i tortelli nel tagliere prima spolverato di semola per non farli attaccare.
  Cuociamo i tortelli in abbondante acqua bollente salata e scoliamoli con la schiumarola man mano che vengono a galla.
• Condiamoli a strati in una pirofila con il ragù bianco di salsiccia e parmigiano.
• Condimento:
  Tritiamo finemente lo scalogno e facciamolo cuocere lentamente con l'olio e dopo la rosolatura per altri dieci minuti.
• Aggiungiamo la salsiccia pulita dalla sua pelle, sbricioliamola bene e lasciamola soffriggere con il suo grasso.
• Dopo circa dieci minuti aggiungere il vino e dopo averlo fatto evaporare cuocere lentamente con un coperchio per altri trenta minuti. Aggiustare di sale e pepe. I Tortelli di zucca di Mantova con mostarda e amaretti sono pronti!