Preparate la besciamella ben soda ed omogenea. Aggiustate di sale e aggiungete un pizzico di noce moscata. Unite alla besciamella non troppo calda i formaggi grattugiati, i tuorli e un pizzico di pepe bianco.
Amalgamate bene il tutto e fate raffreddare. Montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e incorporate al composto.
Aggiustate di sale. Spennellate bene con poco olio gli stampi e versate il composto per 2/3 e fate cuocere a 160°C per 35 minuti.
Non appena saranno cotti spegnete il forno e lasciate riposare nel forno chiuso per 2 o 3 minuti. Estraete i soufflè e servite subito.
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