Natale nella cucina regionale: le ricette del Trentino-Alto Adige

Una tipica cena natalizia può aprirsi con un piatto che può essere gustato sia caldo che freddo: i Tirtlan, sono gustose frittelle di farina di segale e farina di frumento, ripiene di patate e ricotta, facili da preparare, in quanto non richiedono lievitazione, e saporite. Immancabili sono i taglieri di salumi, sui quali spicca lo speck del Trentino-Alto Adige ben stagionato, che l'Unione Europea ha protetto col marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) ed i taglieri di formaggi, che vedranno protagonisti la Spressa delle Giudicarie (formaggio semimagro a pasta semidura) o il Puzzone di Moena (pasta semidura e dall'odore penetrante da cui deriva il singolare nome) o, ancora, il Vezzena dal sapore burroso e tendenzialmente amarognolo e lievemente piccante, tutti rigorosamente marchiati DOP (Denominazione Origine Protetta) perché solo quella terra e quel preciso clima, che caratterizzano il Trentino, possono produrre alimenti con quelle specifiche caratteristiche aromatiche.

Un primo piatto che l'Italia conosce in più varianti, viste le umili origini, è uno dei piatti principali, che farà entrare nel vivo una cena di Natale: i Canederli al formaggio, burro fuso, parmigiano e salvia. Pronti in trenta minuti, i Canerderli sono degli gnocchi di pane raffermo, ammorbidito in latte e uovo, grandi quanto un palla da golf, ai quali vengono uniti diversi ingredienti, ma in questo caso basterà del formaggio fresco. Una volta data la tipica forma, basterà sbollentarli per qualche minuto, per farli poi rosolare nel burro fuso, parmigiano e salvia. Un tripudio di sapori è quello dei Casunziei: tipici ravioli con la forma di mezza luna, ripieni di purea di rape rosse e patate, normalmente serviti dopo essere stati saltati in padella con burro fuso, semi di papavero e parmigiano.

La tradizione gastronomica altoatesina è nota per i suoi secondi piatti a base di selvaggina, ma non mancano gustose pietanze a base di vitello e di maiale. Nel Gulash alla trentina è possibile cogliere sapori austro-ungarici: con contorno di polenta, la carne di vitello, dopo una cottura di circa due ore con cipolla, aglio, olio, cumino, paprica, brodo e conserva di pomodoro, conquisterà anche i palati più difficili. Altro tradizionale secondo è la carne salada, ottima sia nella versione fredda, accompagnata da giardiniera, che nella versione calda nella quale i fagioli, cotti separatamente ed aromatizzati al rosmarino, si sposeranno con la carne scottata in un goccio di olio bollente e condita con prezzemolo, pepe e sale.

La fine della cena racconterà quanto è fragrante la mela del Trentino-Alto Adige, nel dolce che è l'emblema del Sudtirol: lo Strudel nel quale mele, marmellata, uvetta sultanina, mandorle, noci, marsala, zucchero di canna e un pizzico di cannella, vengono custoditi gelosamente da un rotolo di pasta sfoglia cotta al forno. Ma solo sulle vere tavole tradizionali si potrà assaggiare lo Zelten: servono, infatti, almeno due giorni per raggiungere il giusto grado di fermentazione della frutta secca e di quella candita in un recipiente di terracotta colmo di grappa. Trascorso il canonico perido, il miele e la farina di segale renderanno il composto solido e pronto per essere infornato. Non resta che chiudere la serata con un sano bicchiere di digestivo Desgropa