Compressione di pasta e fagioli di Massimo Bottura

Preparazione

• Compressione di pasta e fagioli è servito in un bicchierino, a strati, e bisogna prenderli tutti con un cucchiaio di fondere i sapori e ottenere l'estasi pura.
• Primo livello, lo sfondo è una crema ottenuta con fagioli di Lamon e un tocco di foie gras, il tutto mescolato con un uovo bianco, morbido, mettere in vetri e cuocere in forno a 90 ° per 40 minuti.
• Secondo livello, costituito da uno strato di radicchio tocchettini, solo parte bianca, la più amara, poi fritto, salato e mescolato con il vino.
• Terzo livello, il terzo livello è costituito da Maltagliati crosta di parmigiano.
  Parmigiano crosta è bollito con fagioli e fiocchi grattugiato.
• Fase quattro, il quarto livello è una purea di fagioli crema e setacciato.
• Fase cinque, il quinto livello è Air Rosemary, fare un infuso di rosmarino fresco in un po 'd'acqua, aggiungere un pizzico di sale, mettere insieme un cucchiaino di lecitina e riunire il tutto con il mixer e posto per completare il colpo.