Mattonella con bavarese al caffè e ganache al cioccolato

Preparazione

• Preparare il biscotto alla nocciola, tritando innanzitutto col mixer le nocciole fino a ridurle in polvere. Montare a neve ben ferma gli albumi, poi unire le nocciole e la farina. Versare l'impasto in una pirofila di 26x18cm foderata con carta da forno, e infornare a 200° per 20 minuti.
• Far raffeddare, quindi, servendosi di un coltello con la lama seghettata, tagliare in due la pasta, delle dimensioni di uno stampo da plum cake di 24 cm.
• Preparare quindi la ganache: versare in una casseruola la panna con 100 ml scarsi di acqua, portare al limite dell'ebollizione, unire il cioccolato spezzettato e, fuori dal fuoco, mescolare fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto. Lasciare intiepidire il composto e, poco alla volta, unire il burro molto morbido. Trasferire la ganache in frigo a rassodare (20 minuti circa).
• Foderare uno stampo da plum cake con della carta da forno, quindi porvi il primo rettangolo di pasta alla nocciola opportunamente tagliato e ridotto alle giuste dimensioni. Prelevare la ganache dal frigo, quindi montarla con le fruste elettriche per 2-3 minuti, finché inizierà a diventare più chiara e addensarsi. Spalmare la ganache sul primo biscotto alla nocciola, coprire con il secondo rettangolo, premere leggermente e porre nuovamente in frigo.
• Intanto, preparare la bavarese al caffè. Scaldare il latte con il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza senza portarlo ad ebollizione. Nel frattempo ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Spegnere il fuoco, mescolare il caffè al latte finché si sarà sciolto ed eliminare la vaniglia.
• Montare i tuorli con lo zucchero finché diventeranno chiari e incorporarli al latte. Unire la gelatina strizzata e farla sciogliere per 5 minuti a fuoco lento, continuando a mescolare. Spegnere il fuoco e far raffreddare. Montare la panna con lo zucchero a velo, incorporandola al composto a base di latte. Prelevare lo stampo e versarvi la bavarese, quindi porre nuovamente in frigo a rassodare per almeno 4 ore.
• Trascorso questo tempo, tirare fuori lo stampo dal frigo, e tirare fuori la mattonella aiutandosi coi lembi sporgenti della carta da forno. Pareggiare col coltello eventuali irregolarità nella forma. Se i lati dovessero risultare esteticamente poco piacevoli, ricoprirli con granella di nocciole. Prima di servire, montare la panna rimasta, quindi, servendosi di una sac-à-poche dalla boccuccia a stella, decorare la mattonella.