Tortino con mousse di cioccolato bianco, limone e meringa

Preparazione

• Per la base : setacciate la farina con il lievito e fate una fontana. Mettete al centro il burro freddo tagliato a pezzi ed iniziate ad intriderlo con la farina sfregandolo fra le dita. Siate rapidi, in modo da far assorbire il burro dalla farina, senza farlo sciogliere. Quando il composto si presenterà completamente sfarinato e sbriciolato, rifate la fontana e mettete al centro il tuorlo d'uovo, il sale, lo zucchero a velo, il liquore, la buccia di limone e le mandorle.
• Con una forchetta, amalgamate il tuorlo con questi ingredienti, senza incorporare subito la farina. Poi iniziate ad aggiungere anche la farina. Aiutandovi con una spatola, amalgamate il composto sino ad avere un composto omogeneo. Se si presentasse troppo morbido, aggiungete altra farina; se fosse troppo asciutto, potete aggiungere all'impasto qualche cucchiaio di acqua fredda.
• Fatene una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e fate riposare l'impasto in frigorifero per una notte.
  Il giorno seguente, togliete la pellicola e stendete non troppo sottilmente la pasta. Ritagliatela con le formine e ricavate due tondi. Con la pasta avanzata potrete preparare dei biscotti.
• Disponetele su un foglio di carta forno e mettete di nuovo in frigorifero per 15-20 minuti a riposare. Scaldate il forno a 180° e cuocetele per 15 minuti circa. Tirtate fuori dal forno e fatele raffreddare su una gratella.
  Disponete le basi dei tortini dentro dei cerchi di acciaio ricoperti con carta forno.
• Ammollate sempre la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, prima di usarla. Per la mousse di cioccolato : grattugiate il cioccolato e scioglietelo in un pentolino con il latte e il liquore. Quando è tutto fuso, togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce scolata e strizzata. Fate raffreddare mescolando di sovente. Prima che si sia solidificato troppo, e quando il composto è freddo, unitevi la panna montata. Quindi versate la mousse al cioccolato bianco sulle basi e mettete in frigorifero a consolidare.
• Per la crema inglese : portate a bollore il latte con il baccello di vaniglia tagliato a metà e raschiato e lo zenzero. Togliete dal fuoco. A parte montate il tuorlo con lo zucchero ed un pizzico di sale; quindi versate gradatamente il latte. Filtrate e mettete sul fuoco e cuocete sino al punto della rosa. Togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce, il succo di limone, la buccia grattugiata e lo zenzero. Mescolate ogni tanto per non far fare la pellicola superficiale. Quando è fredda, unite la panna montata. Versate la mousse al limone su quella di cioccolato e mettete in frigorifero a solidificare.
• Per la meringa : cuocete gli 80 grammi di zucchero con l'acqua, portando la temperatura a 117-125°. A parte montate gli albumi con lo zucchero restante. Versate a filo lo sciroppo di zucchero, continuando a montare sino a raffreddamento del composto. Mettetela in una tasca da pasticcere e spruzzatela aromoniosamente sul dolce. Poi scuritela con il cannello e rimettete in frigorifero, fino al momento di servire.