Pulire e tagliare tutte le verdure: la melanzana a cubetti, le zucchine e le carote a rondelle, i peperoni a listelle.
Rosolarle tutte insieme in poco olio extravergine, poi continuare la cottura per 20-25 minuti aggiungendo poco alla volta brodo vegetale.
Regolare di sale e unire le spezie secondo il proprio gusto personale. Nel frattempo mettere il cous cous in una casseruola con 2 cucchiai di olio.
Mescolare con una forchetta per dividere i grani. Portare a bollore uguale peso di brodo vegetale e aggiungerlo al cous cous. Coprire e lasciare assorbire il liquido.
Impiattare il cous cous servendosi di un elegante coppapasta e adagiare le verdure nel piatto. Decorare e colorare il piatto spolverizzando con il curry.
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