Dumplings di spinaci e tofu al brodo di shitake, vegan

Preparazione

• Versate 3 litri d'acqua in una casseruola grande e unite la kombu, gli shiitake secchi e la pasta doenjang. Coprite e portare a bollore, poi togliete il coperchio e fate bollire finché il composto si è ridotto di metà. Mescolatevi l'aceto di vino di riso, la salsa di soia e il mirin e assaggiate; aggiungete altra salsa di soia, mirin o aceto finché il sapore vi soddisfa. Tenete al caldo.
• Mettete un foglio di carta assorbente su un piatto, appoggiate il tofu, coprite con un altro pezzo di carta e appoggiate sopra un piatto per premere il tofu ed eliminare il liquido in eccesso. In questo modo il composto diventa meno acquoso. Lasciate da parte.
• Scaldate l'olio vegetale in un wok o in una padella grande; mettete dentro i funghi, la cipolla e l'aglio con un pizzico di sale e cuocete piano su fuoco medio-basso finchè le cipolle sono morbide e trasparenti e non c'è più liquido nella padella. Versate il composto in una ciotola, grattugiate il tofu a scaglie grandi e unitelo nella ciotola insieme all'olio di sesamo. Spremete quanto più liquido possibile dagli spinaci, tritateli finemente e metteteli nella ciotola. Mescolate bene e condite con sale e pepe.
• Appoggiate un disco per gyoza su un piano e tenete vicino una ciotolina con acqua. Con le mani pulite, immergete un dito nell'acqua e passatelo sul bordo della pasta. Prendete il ripieno di funghi, spinaci e tofu con un cucchiaio da dolce e mettetelo al centro del disco. Sollevate un lato della pasta sul ripieno e raggiungete il bordo opposto. Premete con delicatezza per sigillare, unendo le due punte laterali insieme con le dita inumidite. Ripetete per i dischi rimasti fino a terminare il ripieno.
• Filtrate il brodo di shiitake con un colino fitto raccogliendolo il liquido in una casseruola. Portare a bollore leggero e cuocete 4 o 6 ravioli per volta in modo che non si attacchino. Quando salgono in superficie sono pronti.
• Trasferite i ravioli in ciotole calde, versate un pò di brodo e guarnite ogni ciotola con cipollotti, scalogni croccanti, cetrioli a fette, qualche shiitake sott'aceto e i funghi shimeji, se li usate.