Fagottino di lasagna con melanzane e scamorza

Preparazione

• Pasta all'uovo: mettete sulla spianatoia la farina, aggiungete al centro l' uovo e i tuorli, l'olio EVO e il sale.
  
  Con una forchetta sbattete le uova ed amalgamate la farina poco a poco; lavorate l'impasto con le mani fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
  
  Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 20/30 minuti.
• Riprendete la pasta e tiratela con l'apposita macchina in sfoglie sottili; tagliate la sfoglia in quadrati regolari e lessateli (max 2 per volta) in abbondante acqua salata; scolate, tuffatele brevemente in acqua e ghiaccio e stendetele su canovacci puliti.
• Affettate lo scalogno e fatelo soffriggere in una casseruola con un filo di olio EVO.
• Lavate e tagliate a metà i pomodorini, tenetene da parte una decina, e unite gli altri al soffritto; salate, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere coperto per 10 minuti.
• Lavate la melanzana, sbucciatela e tagliatela a cubetti. Scaldate in una padella un filo di olio EVO e l'olio all'aglio, unite i cubetti di melanzana, e i pomodorini tenuti da parte, salate, pepate e fate saltare a fiamma vivace per qualche minuto.
• Dopodiché aggiungete 1/2 bicchiere di acqua; non appena si sarà asciugata, spegnete il fuoco e unite il basilico.
• Spennellate con olio 6 stampini monoporzione, adagiatevi i quadrati di pasta all'uovo e riempiteli con il sugo di melanzane alternando qualche cubetto di scamorza affumicata.
  
  Chiudete la pasta come un fagottino, spennellate leggermente di olio la superficie e infornate per 10-15 minuti a 180°.
• Nel frattempo frullate con un minipimer il sugo di pomodorini, unendo un filo di olio EVO. Regolate di sale.
• Appena i fagottini saranno pronti, estraeteli delicatamente dagli stampini e sistemateli in un piatto sul quale avrete steso un velo di sugo di pomodorini. Terminate con qualche fogliolina di basilico e gocce di olio EVO.