FILETTO DI MAIALE IN SALSA DI CAROTE, CON CAROTE FRITTE, PISELLI E BIETE BRASATE.

Preparazione

• Pulire il filetto dai residui di pellicine e grasso. Avvolgerlo nelle fette di speck, fissarlo con spago da cucina e inserire sotto lo spago le foglie aromatiche del rosmarino e dell'alloro.
  
  Rosolare in padella con olio evo 4 minuti per parte. Toglierlo dalla padella e avvolgerlo nell'alluminio.
• Tritare le bietole e brasarle nell'olio evo. Insaporire con poco sale.
• Cuocere per 10 minuti i piselli in una padella con olio evo. Insaporire con poco sale.
• Nel bicchiere del mixer ad immersione mettere le carote cotte al vapore ancora calde.
  
  Schiacciarle con una forchetta, aggiungere 1 o 2 cucchiai di olio evo e frullare il tutto, diluendo con il brodo vegetale caldo, regolandosi per la quantità dello stesso, sulla densità che si vuol dare a questa salsa.
• Pelare le due carote rimaste e tagliarle a fiammifero. Friggerle in olio di semi d'arachide. Asciugare su carta da cucina. Salare.
• Prendere il filetto ancora avvolto nell'alluminio e trasferirlo in una pirofila in forno caldo a 180 per 20 minuti almeno. La carne deve rimanere rosata.
  
  Togliere il filetto dal forno, lasciarlo 5 minuti nell'alluminio poi liberarlo e tagliarlo a fette alte 2 cm.
• Coprire il fondo del piatto con la salsa di carote, sistemarvi sopra alcuni piselli, completare con le carote fritte e un cucchiaio di bietole brasate. Infine aggiungere il filetto bardato di speck.