Lasagne in salsa di champignon con prosciutto cotto e pancetta

Preparazione

• Si puliscono i funghi champignon spellandoli e tagliandone i gambi: successivamente si tagliano a fettine molto fini con la mandolina.
• Si trita uno spicchio d'aglio e si fa rosolare con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva in un ampio tegame: si aggiungono i funghi champignon trifolati e il prezzemolo tritato e si cuoce per 5 minuti aggiungendo un po' di acqua.
  Si aggiunge la passata di pomodoro e due cucchiaini di concentrato e si continua la cottura aggiungendo un altro po' d'acqua.
  Si aggiusta di sale, si aggiunge una bella macinata di pepe e il mezzo peperoncino e si spegne il fuoco sotto il tegame.
• Nel frattempo si trita il prosciutto cotto con la mezzaluna e la pancetta a pezzetini grossolani con delle forbici.
• Si prepara la pasta fresca facendo la fontana con le due farine e sbattendo al centro le tre uova con un pizzico di sale. Si inizia ad impastare con movimenti fluidi del polso e aggiungendo un po' di acqua per mantenere morbido l'impasto. Una volta realizzata una palla morbida ed elastica si avvolge con pellicola trasparente e si mette a riposare fuori di finestra per almeno una mezz'ora.
• Mentre la pasta riposa si prepara la besciamella: si fa sciogliere il burro in una pentola capiente e si aggiunge la farina mescolando bene. quando il roux fa la schiuma si aggiunge il latte leggermente stemperato, sempre continuando a mescolare per non far formare grumi.
  Si aggiunge una bella macinata di noce moscata e si aggiusta di sale; quando la besciamella si addensa si spegne il fuoco.
• A questo punto si riprende la pasta e si tira la sfoglia con la macchinetta in modo da ottenere dei fogli di pasta sottili (io in genere la tiro fino alla sesta posizione).
  Si cuoce in abbondante acqua salata con l'aggiunta di un po' di olio per non farla attaccare e si stende su un canovaccio pulito ad asciugare.
• Ora si possono preparare le nostre lasagne: si fa un fondo di besciamella nella teglia e vi si posiziona uno strato di pasta. Si continua con la salsa di funghi champignon e ulteriore besciamella.
  Si prosegue con un altro strato di pasta e poi il prosciutto e la pancetta tritati e un ulteriore strato di besciamella.
  Un altro strato di pasta che verrà a sua volta coperto ancora dalla salsa e da ancora pasta (senza besciamella ma con molto parmigiano grattugiato stavolta).
  Una volta fatto un altro strato di pasta si ricopre con la besciamella rimasta e abbondante parmigiano grattugiato e si inforna a 180 per circa 20 minuti.