Petto d'anatra marinato all'arancia

Preparazione

• Prendete il petto d'anatra, eliminate la pelle, pareggiatelo e dividetelo in due. Tenete da parte i ritagli che avete tolto per pareggiarlo, che vi serviranno per fare la salsa. Strofinate di aglio una teglietta, mettetevi il petto d'anatra, insaporite con pepe nero macinato al momento, buccia di arancia grattugiata, foglie di salvia e ciuffi di rosmarino. Versate il succo di ½ arancia ed un filo di olio e.v.o. Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per ½ giornata.
• Per la salsa : riducete a dadini i ritagli di polpa di anatra. Salateli e pepateli e fateli rosolare in una padella con un filo di olio e.v.o. ed uno spicchio di aglio. In un altra padella, brasate dolcemente la cipolla tritata finemente con una foglia di alloro intera e uno spicchio di aglio in camicia, in un filo di olio e.v.o. Unitevi i dadini di petto, fateli insaporire mescolando, sfumate con un cucchiaio di porto ed unite una foglia di salvia, un ciuffo di rosmarino ed una bacca di ginepro. Bagnate con un mestolo di brodo e cuocete dolcemente sino a farlo ridurre.
• Al termine filtrate il ristretto d'anatra ottenuto. In un altra piccola pentola verate il succo di un arancia e mezza, il succo della fetta di lime, l' aceto bianco, lo zucchero, ½ chiodo di garofano, il piccolo pezzo di stecca di cannella ed un pizzico di miscela 5 spezie cinese. Fate ridurre, quindi unite il fondo di anatra.
• Fate addensare, unendo un pizzico di maizena sciolta in un goccio di acqua, in modo da ottenere una salsa sufficientemente densa da velare il cucchiaio. Al termine unite della buccia di arancia grattugiata ed un pizzico di pepe nero macinato; eliminate il chiodo di garofano e la cannella.
• Asciugate il petto d'anatra tamponandolo con carta assorbente. Salate e rosolatelo da entrambi i lati in un filo d'olio e.v.o. in una padella antiaderente. Quindi mettete i due pezzi in una teglietta e terminate di cuocerlo in forno a 180° per 8-10 minuti.
• Nel frattempo versate nella padella della rosolatura dell anatra uno o due cucchiai di brodo, per sciogliere i succhi;versate anche la marinata dell anatra. Unitevi la salsa di arancia, riscaldate ed unite una nocina di burro.
• Togliete il petto d'anatra dal forno e fatelo insaporire per 1 o 2 minuti nella salsa, girandolo da entrambe le parti. Servite con un insalatina di radicchio condito con olio e.v.o., aceto bianco, sale e pepe e fettine di arancia pelata al vivo. Per utimo, rifinite il tutto con le mandorle.