Quaglia su nido di Finocchio e Carote in Pentola a Pressione

Preparazione

• Iniziate preparando l'insalata per il nido. Tagliate i finocchi e carote a listarelle. Preferisco usare la mandolina , ma si potrebbe usare un robot da cucina o anche tagliare a mano! Metteteli nel cuocivapore. Ponete il cuocivapore nella pentola a pressione, con una tazza di acqua sul fondo. Chiudete il coperchio della pentola. Alzare il calore al massimo. Quando la pentola raggiunge pressione, abbassate il calore al minimo e calcolate un minuto solo di cottura sotto pressione.
• Quando il tempo di cottura e' scaduto, aprire la pentola col metodo veloce - portate al lavandino e fate scorrere un getto d'acqua fredda sul coperchio per abbassare velocemente la pressione e procedete con l'apertura della pentola.
• Estraete il cuocivapore, e fate scorrere acqua fredda direttamente sulle verdure per fermare subito la cottura. Poi, versate il liquido nella pentola, in un contenitore separato, da utilizzare in seguito come il liquido di brasatura per la quaglia. Nella pentola a pressione vuota, a fuoco medio-basso senza il coperchio, aggiungete la pancetta affumicata, scalogni, timo, rosmarino e alloro. Condite con sale e pepe. Nel frattempo, riempire la cavità della quaglia con rosmarino e timo.
• Quando la pancetta comincia a friggere, e gli scalogni si sono ammorbiditi, spingete il contenuto della padella su un lato e mettere le quaglie, petto in giu', in contatto con la padella. Girare e dorare tutti lati, e poi posizionarle col petto verso l'alto. Versate lo spumante, raschiando il fondo della pentola per staccare i pezzettini croccanti che si sono attaccati al fondo e integrarli nella salsa. Ridurre il vino, facendolo sfumare per circa 3 minuti.
• Versare il liquido che e' rimasto dalla cottura a vapore delle verdure. Chiudete il coperchio della pentola. Alzare il calore al massimo. Quando la pentola raggiunge pressione, abbassate il calore al minimo e calcolate 7-9 minuti di cottura sotto pressione. Quando il tempo di cottura e' scaduto, aprire la pentola col metodo veloce - portate al lavandino e fate scorrere un getto d'acqua fredda sul coperchio per abbassare velocemente la pressione e procedete con l'apertura della pentola.
• Togliere delicatamente le quaglie e mettetele da parte. Filtrare il liquido di cottura con un colino e rimettetelo in padella a fuoco medio-alto per ridurlo a circa la metà. Nel frattempo, eliminate dalla cavita' delle quaglie le erbe che avete usato per cuocerle. Se preferite, mettete un ciuffo di erbe fresche per guarnire.
• Preparare il piatto da portata, o piatti individuali, decorando con le carote e il finocchio cotti a vapore ,con qualche fogliolina di rucola, e condite con olio di oliva e una spruzzata di limone. Quando la salsa si è ridotta, rimettete le quaglie in pentola, e irrigatele continuamente con la salsa usando un cucchiao per riscaldarle e glassarle, circa 2 minuti. Posizionare la quaglia sul piatto da portata, , e cospargere con una ultima cucchiaiata di salsa e timo prima di servire.